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【转载】香甜柔软能拉丝的老式面包  

2014-01-14 20:46:45|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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香浓柔软能拉丝的老式面包 - 秋凉 - 享受平淡
香浓柔软能拉丝的老式面包 - 秋凉 - 享受平淡
        前阵子睡眠一直不太好,早上五点多就醒了,所以起的也特别早,起的早可以做新鲜的早餐,这样就没有做面包,这两天睡眠好些了,怕万一哪天早上起不来耽误了小李吃饭上学,就又做了面包,这次用的是自由的方子,她的这个老式面包方子一经推出,在网上就做疯了,现在微博方便得很,谁做好了老式面包都要拍个照“爱特”到自由那里去,请她给评价一下,水多了水少了的都要讨教一下,我看把自由也累得够呛。方子好用,做出来的面包柔软香甜还能拉丝,真的谢谢自由对面包这么执着的追求,讨到这么好用的方子,咱就别“爱特”她了,让她也休息一下。我觉得我这次做的整体感觉都不错,就是整形不如自由的好看,整形时我足足把每个面胚整了两遍才找到点感觉,人家自由拧好了上面是五个瓣,我怎么也拧不出最后就算了。
       这次的照片除了把背景稍做虚化,面包本身一点没做后期处理,拍出来就是这个样子的,颜色够漂亮的吧。
       这种老式面包的做法我觉得就是中种法,先把一部分面发起来,然后再添加剩余的材料拌匀再发酵,整形做成面包,这样做出的面包也很柔软。
        为什么叫老式面包呢,自由介绍说她做的老式面包是现在老式面包店里卖的老式面包,不是以前小时候吃的酸酸硬硬的那种。可能是生活的地方不同吧,我还没见广州这边有这种老式面包店,不过,不管叫什么名字,好吃是最重要的。
 
酵头:
高筋粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克

主面团:

高筋粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克

表面装饰:融化的黄油

模具:我用的是边长18cm的正方形蛋糕模,用此配方2/3的量就够了,我因为懒得算还是用的原方子,多出来的两个面胚我用别的模具装的。

 

做法: 

1.将酵头中的原料混匀成团,放温暖处发至膨胀后回落,内部呈蜂窝状(图1、2);

(这一步我是用面包机合的面,合成团后就把面包机电源关了,直接在面包机中室温发酵的,大概用了1个半个小时。广州这边现在还是三十多度,可能发酵会快些。各地各家的条件不同,时间仅供参考,还是要看发酵的程度。)

2.将1与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展,表面光滑。

3.加入黄油揉至扩展阶段,放温暖处发至约2倍大(图3-4)。

(这一步我也是用面包机操作的,因为是在面包机里发的酵头,所以直接把主面团中除黄油外的原料加进去放在酵头的上面,用面包机揉成团后加入黄油到扩展阶段,大概用了三个20分钟,揉好后关掉面包机电源,盖上盖,在面包机里进行的室温发酵至两倍大)

香浓柔软能拉丝的老式面包 - 秋凉 - 享受平淡

4.将面团取出,平均分割成6份,将面团搓成长条。

5.将面团两头对折,左手固定住对折的地方,右手向内搓约2圈。

6.将相接的部分塞进圆圈里,排到涂过油的烤盘上,放温暖湿润处进行最后发酵。

(我做最后发酵一般都是借助烤箱的,做法是:把烤箱上发热管调到150度,在烤箱的上面放上烤网,然后把盛面胚的模具放在烤网上,面胚上面盖上保鲜膜)

7.最后发酵结束,送入预热好的烤箱,180度,倒数第二层,上下火,30分钟左右。

8.出炉后立即刷融化的黄油。

香浓柔软能拉丝的老式面包 - 秋凉 - 享受平淡
 
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